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好酱油的三大标准是什么?4344111.com

发布日期:2019-10-31 04:16   来源:未知   阅读:

  记者采访了山东鲁花生物科技有限公司总工程师于江,他介绍说:“现在国际上公认的好酱油的标准是恒温慢酿,纯正酱香,不需添加防腐剂。”

  恒温慢酿工艺,在国际上是最先进的酿造工艺,在国内则以鲁花为恒温慢酿的领先者,是指在具有温控系统和内循环系统这两大技术核心的密闭发酵罐内,进行长达180-200天的低温慢发酵工艺,整个发酵初期进行恒温凝香。这样的恒温环境下,能有效地阻隔传统日晒方式所带来的杂菌的侵染。恒温能够抑制杂菌的繁殖与生长,只有适应恒温环境的酱油菌一枝独秀,充分吸收豆麦之精华,能茁壮地成长,生香、凝香。由于恒温慢酿工艺所需硬件投资巨大,且对工艺技术要求很高,所以国际国内都很少有企业能触及。国内一般使用传统的高温日晒法制酱油,属高温发酵工艺。

  日晒高温发酵的优点是酱油成熟快(1~3个月即可),成本低。不足之处是发酵期内杂菌不易控制,杂菌在高温下产生的不愉快的味道会融入到酱油中,使酱汁产生杂味,酱香味不纯正。且由于受季节温度和环境的变化影响,酱汁品质的稳定性不易保证。而恒温酿造工艺则由电脑控制温度变化,科学地保证了酱汁不受杂菌侵扰,所酿酱汁具有浓郁而纯正的酱香。

  为了使酱香更加浓郁、纯正,鲁花做的更进一步的是:恒温慢酿工艺加上鲁花独有的荣获国家科技进步奖的物理压榨取油技术,更有别于传统工艺使用的水淋法取油工艺。传统水淋法取油是在酱醪发酵成熟后,4344111.com。混入盐水浸出,通常会产生特级到三级几个不同质量等级的酱油。而物理压榨法取油,一次性压榨出的全部是特级酱油,指标稳定。物理萃取,不受水的稀释,,因而酱香更加浓郁、醇厚。因此,相比较而言,好酱油就应该是酱香味,这是好酱油的第二个标准——纯正酱香。

  由鲁花自主研发培育的珍稀菌种,具有非常良好的产生乙醇的功能,在漫长的发酵过程中自然产生的乙醇完全融入到酱汁中,使酱油自身起到了很好的防腐作用,所以好酱油无需添加防腐剂,这是好酱油的第三个标准。

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